Mozzarelle

La regina delle specialità pugliesi. Le nostre mozzarelle sono realizzate dal latte delle nostre mucche e vengono lavorate mediante l’antica tecnica del sieroinnesto.

Scaricato il latte in caldaia, viene aggiunto il siero innesto (il siero della lavorazione del giorno prima, lasciato a riposare per minimo 24 ore in quest’arco di tempo il siero acquista acidità) e viene portato a una temperatura di 36 C°; viene aggiunto il caglio (un enzima coagulante naturale ricavato dallo stomaco del vitello). Dopo 15 minuti circa, si procede alla rottura della cagliata che viene lasciata riposare per  circa 2 ore: qui il siero innesto inizia la fermentazione, che oltre ad essere naturale, distrugge l’80% circa di lattosio. Trascorse le due ore, la cagliata sarà arrivata alla giusta acidità di filatura.

Quindi separata la parte liquida (SIERO da cui viene fatta la ricotta o viene ricavato il siero innesto per la lavorazione del giorno successivo), la cagliata viene fatta scolare e passa in “filatura”.
La filatura è la lavorazione vera e propria della mozzarella: viene aggiunto del sale alla cagliata e acqua bollente (90C° circa). La cagliata, grazie al calore e alla maestria del casaro, inizia a sciogliersi fino a ricavare un’unica massa liscia e omogenea. Dopodiché si passa alla formatura (esclusivamente a mano) dove nascono i vari formati di latticino: nodi, trecce, fior di latte.
Il risultato è un prodotto dal gusto deciso e profumato di “burro”, maggiormente digeribile e a basso contenuto di lattosio.